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21, rue Charles de Gaulle

03 22 30 72 89

Asperges du vimeu
EARL Delignières Frédéric
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Recettes

Endives braisées au citron et au jambon de parme

 

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Très facile

 

Ingrédients : 

 

4 endives

4 fines tranches de jambon de Parme

1 brocoli

80 g de beurre

le jus d' 1 citron

2 c-à-s de pignons de pin

sel et poivre 

 

Préparation : 

 

Faites dorer les endives dans une cocotte sur feu moyen avec 50 g de beurre, puis arrosez du jus de citron, salez, poivrez.

Ajoutez 10 cl d'eau, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum.

Laissez mijoter 25 minutes.

Pendant ce temps, détaillez le brocoli en flerettes et faites-les cuire à l'eau bouillante salée, 10 minutes, puis egouttez-les.

Enroulez chaque endive cuite dans une tranche de jambon de Parme et déposez-les dans les assiettes, entourées de brocoli.

Nappez du beurre restant, fondu, et parsemez de pignons de pin.

 

Conseil : 

 

Vous pouvez décorer le plat de quelques morceaux de tomates confites à l'huile d'olive.

Tiramisu salé aux endives et agrumes

Pour 4 personnes :

 

Préparation 15 mn

Aucune cuisson

Très facile

 

Ingrédients : 

 

3 endives

1 citron 

1 orange

1 pomelo

2 c-à-s d'huile d'olive

½ bouquet de ciboulette

250 g de fromage blanc

sel et poivre

 

Préparation : 

 

Ciselez finement la ciboulette et mélangez au fromage blanc. Salez, poivrez et partagez dans les verrines. Epluchez l'orange et le pamelo au couteau.

Taillez en tranches, ou idéalement prélevez la chair.

Emincez finement les endives. Ajoutez aux agrumes. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive et du jus de citron. Répartissez en 4 verrines.

Servez frais.

Poêlée d'endives, pommes de terre et lardons

 

 

 

Pour 4 personnes : 

  

Péparation 20 min

Cuisson 40 min

Très faciles

 

Ingredients : 

 

4 endives

500 g de rattes du Touquet

250 g de lardons fumés

1 botte de ciboulette 

3 c-à-s d'huile d'olive 

 

Préparation : 

 

Pelez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 10 min. Egouttez et coupez les pommes de terre en rondelles.

 

Mettez une poêle à chaffer avec 2 c à soupe d'huile d'olive puis faites sauter les pommes de terre 15 min environ en remuant régulierement. 

Réserver. Versez la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et faites-y revenir les lardons et les endives coupées en lamelles.

Quand les lardons sont cuits et les endives dorées, remettez les pommes de terre dans la poêle, salez, poivrez, saupoudrez de ciboulette ciselée et laissez cuire à nouveau 3 mn.

 

flamiche aux endives

 

 

 

Pour 4 personnes : 

Préparation 15min 

Cuisson 30min 

Très facile 

 

Ingrédients : 

 

1 pâte feuilletée 

150g de lard maigre 

1 cuillère d’huile 

5 endives 

2 œufs 

2 dl de crème  

100 g de comté râpé 

 

Préparation : 

 

Etaler la pâte et en foncer une tourtière. 

Laver, essuyer et émincer les endives. 

Couper le lard en petits morceaux et le faire rissoler dans l’huile. Mettre les lardons en attente et faire étuver les endives dans leur jus de cuisson. 

Mélanger les œufs, la crème, le comté râpé, les lardons, les endives. Ajouter éventuellement du sel et du poivre. 

Verser cette préparation sur la pâte et faire cuire 30min à feu chaud.

Stérilisation d'asperges

Faire une eau salée avec du gros sel ( 20g/ litre ) 

 

Faire bouillir 2 minutes.

 

Laisser refroidir.

 

Lorsque c'est froid, ajouter 2 jus de citron.

 

Eplucher les asperges ( de la tête au pied ).

 

Mettre les asperges dans les bocaux (tête en bas).

 

Remplir avec la préparationpuis steriliser 1h30 à 100°C (ébullition). 

 

Sauce mousseline froide

Ingrédients

  • oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1/4 l de huile d'olive (de préférence)
  • Poivre
  • Sel
  • Jus de citron
 

 

TEMPS TOTAL : 15 MIN
Préparation : 15 min
  1. Etape 1

    Cassez l'oeuf en séparant le blanc et le jaune.
  2. Etape 2

    Monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l'huile, ajouter le sel et le poivre.
  3. Etape 3

    Monter au fouet le blanc en neige puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.
  4. Etape 4

    Ajouter un peu de jus de citron.
  5. Etape 5

    Couvrir d'un film transparent et tenir au frais jusqu'au moment de servir.
 

SAUCE HOLLANDAISE

Liste des Ingrédients

  • 200 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre

Préparation

  1. ciseler la ciboulette.
  2. Couper le beurre en dés.
  3. Fouetter les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau bien froide puis placer au bain-marie.
  4. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.
  5. Incorporer alors le beurre petit à petit sans cesser de fouetter.
  6. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
  7. Déposer les asperges, chaudes, tièdes ou froides dans les assiettes et les parsemer de ciboulette.
  8. Présenter la sauce chaude à côté pour que chacun puisse se servir.

Salade d'asperges

 Pour 4 personnes.

 Préparation : 30 min

 Cuisson : 20 min

 

   Ingrédients : 

 

  •  1 kg d'asperges
  •  1 salade frisée
  •  2 poignées de croûtons
  •  8 très fines tranches de lard fumé
  •  50 g de copeaux de parmesan
  •  50 g de parmesan râpé
  •  2 jaunes d'oeuf
  •  1 petite gousse d'ail
  •  1/2 citron jaune
  •  4 filets d'anchois
  •  1 c-à café de moutarde
  •  125 ml d'huile de tournesol
  •  2 c-à soupe d'huile d'olive
  •  sel 
  •  poivre

    Préparation : 

  • 1. Epluchez les asoerges, puis faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttz et laissez tiédir.

 

  • 2. Faites chauffer une poêle sans matiere grasse et placez-y les tranches de lard. Laissez cuire quelques minutes en les retournant, jusqu'a ce qu'elles soient colorées.

 

  • 3. Préparer la sauce César : mixer dans un blender (ou à l'aide d'un mixeur à soupe) le parmesan râpé, les jaunes d'oeuf, l'ail, les anchois, la moutarde et le jus de citron. Ajoutez peu à peu l'huile de tournesol. Teminez avec l'huile d'olive.

 

  • 4. Répartissez la frisée dans les assiettes, puis les asperges, les tranches de lard coupées en morceaux, les copeaux de parmesan et les croûtons. Arrosez de sauce César et servez sans attendre.

 

 

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